Вино и еда: классика ≠ тренды

Недавно я проводил опрос в Телеграм-канале о сочетаниях вина и еды. Большинство проголосовало за то, что это искусство. И я абсолютно разделяю это мнение. Ведь есть ряд причин, почему конкретные блюда сочетаются с конкретными винами. Смысл моей профессии — искать такие сочетания и дарить вам новые эмоции.

По этому поводу я часто вспоминаю мультфильм «Рататуй». Помните мышонка Реми? Всегда восхищался его наслаждением, когда он пробует сыр и клубнику по отдельности, а затем пробует их вместе — и возникает феерия вкусов и салют эмоций. Это называется синергия. Так почему сыр и клубника вместе могут давать новые, более уникальные вкусы, а вино и еда — нет? Конечно, могут!

В мире есть классические алгоритмы сочетаний, проверенные временем. Но в последнее время кулинария стала значительно сложнее, увлекательнее и многограннее. Достаточно упомянуть молекулярную кухню и новые способы ферментирования блюд. И мне, как практикующему сомелье, приходится держать руку на пульсе и находить новые, уникальные сочетания.

Возьму на себя смелость удивить вас и порекомендовать действительно классические и трендовые сочетания, которые перевернут ваш гастрономический мир.

Для начала пройдемся по классике, которая безукоризненно работает и очень часто выручает меня самого, когда необходимо грамотно подобрать гастрономическую пару.

1. Цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип — одна цветовая палитра. Белая рыба, морепродукты, белое мясо — это как раз то, с чем чаще пьют белые вина. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености. А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

2. Контраст и подобие

Абсолютно непохожие по вкусу и аромату вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Вспомнили вкус соленой карамели? Этот принцип действует и для вина в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга. Самые удачные примеры контрастных пар — это всеми любимое гобажоу и полусухой или даже полусладкий рислинг, соленый сыр рокфор и сладкое десертное вино Сотерн.

3. Региональный стиль

Большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены, ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой. Например, знаменитые красные итальянские вина из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими трюфелями; или белое французское Мюскаде с устрицами — ведь в Луаре, где производят это вино, огромное количество устричных ферм.

Просто знайте, что раньше многие гастрономические сочетания строились исходя из этих трех пунктов. Но сейчас в мире вина существует своя мода и тренды, которые рушат привычные скрепы. И вот мой личный топ нетипичных гастрономических сочетаний, которые нельзя пропустить.

1. Картофель фри и игристые вина

Хорошо прожаренный в масле картофель идеально балансирует с игристой кислотностью. Возникает идеальный баланс. Обязательно рекомендую!

2. Попкорн и бочковое Шардоне

Такой стиль Шардоне можно встретить в австралийских, чилийских, французских или калифорнийских винах. Но обязательное условие — вино должно быть выдержанным в бочке. Чем больше, тем лучше. Благодаря выдержке оно приобретает элегантный оттенок сливочного масла и бриоши, который идеально дополняет попкорн.

3. Крылышки KFC и розовое Винью-верде

Нет, я не шучу! Прекрасная текстура мяса + хрустящая островатая панировка. Для такого блюда нужно менее алкогольное вино, желательно с хорошей, но не агрессивной кислотностью. К тому же вино должно быть не сухим, а желательно послаще. Ведь сахар укрощает остроту. Сочетание абсолютно логичное с точки зрения механизмов взаимодействия.

4. Устрицы и красный австрийский Цвайгельт

Красное вино с устрицами — небылица? А вот и нет. Действительно, я не рекомендую мощные и текстурные красные вина сочетать с таким концентрированным моллюском. Тут впору подавать белое, с хорошей кислотностью, а лучше шампанское. Но не все красные вина такие брутальные. Некоторые из них настолько элегантны, что их часто путают с белыми. Например, такие сорта винограда есть во Франции: Гаме, Пульсар, Гроло, в Италии — Скьява, ну, или в Австрии — Цвайгельт. Еще один совет: охлаждайте такие вина так же, как и белые.

В любом случае, я всегда говорю: в сочетаниях не существует никаких границ. Экспериментируйте, пробуйте, удивляйтесь! А самое главное — получайте искреннее удовольствие!

Дарите людям эмоции и чувства! А вино будет приятным дополнением.

Искренне ваш,

Никита Рудницкий

Перейти в Телеграм Никиты

фото: Света Шумилова