Секрет «Чи-Фань»: как превратить ларек на набережной в знаковую  для всего города сеть

От футбола до барной стойки: первые шаги в ресторанном бизнесе

Удивительно, но судьба Дмитрия Маркова могла сложиться совсем другим образом: в юности он активно занимался футболом и планировал посвятить этому жизнь. К восемнадцати годам оказался в молодежной структуре команды «Луч-Энергия» и даже получил первую запись в трудовой книжке: «футболист-профессионал». Но не прошло и года, как разочаровался в этой сфере.

Решил попробовать силы в роли бармена, и неожиданно это ремесло его затянуло. В 2011 году снова оказался на распутье и совершил серьезный шаг — переехал в Москву. В столице проработал три года и достиг позиции бар-менеджера, но затем понял, что уперся в потолок и пора возвращаться домой, во Владивосток. В 2015 году вместе с партнерами приступил к открытию собственного дела, столовой с русской кухней под названием «Мама, я не голоден». Проект стал важным этапом перед основанием первой точки «Чи-Фань».

Особенности города и рождение «Чи-Фань»

Ресторанный рынок Владивостока всегда развивался особым образом: в отрыве от центральной России и в тесной связи с азиатским регионом. В 2014–2016 году Дмитрий вместе с партнерами часто ездил в Китай, Корею и Японию и с головой погружался в атмосферу азиатских улиц. И в голове постоянно крутилась мысль: как так вышло, что в самом азиатском городе России нет яркого азиатского формата уличной еды?

Ответом стало открытие стритфуда «Чи-Фань». Первую точку запустили на пляже «Юбилейный», так как еще одна характерная черта Владивостока — ярко выраженная сезонность. Летом город наполняется туристами, и прогулочная зона на набережной была идеальным решением для старта.

Команда разместила фуд-корнер с полупрофессиональным оборудованием и расставила вокруг пластиковую мебель. Всего инвестиции достигли порядка 400 тысяч рублей, а ставку сделали на несложные в приготовлении блюда в традиционной китайской сковороде вок — лапшу и рис. С первого дня новая точка привлекла внимание прохожих, и постепенно «Чи-Фань» превратился в одно из самых посещаемых заведений у моря, появились новые точки. Пик пришелся на 2024 год: 14 заведений и собственная служба доставки.

Сначала человек, потом должность

Непростой задачей оказалась работа с персоналом. Когда проект подрос, на руководящие должности решили искать людей внутри компании, которые ранее занимали линейные позиции. Однако у новоявленных менеджеров не оказалось базовых управленческих компетенций и жизненного опыта, что привело к раздутию штата и большому количеству неотлаженных процессов.

Тогда начали с переоценки принципов работы и аудита команды. Удалось вывести ключевые правила кадровой политики, которые работают до сих пор.

1. На определенных местах должны быть нужные люди. Расставлять сотрудников так, чтобы их сильные стороны приносили максимум пользы.
2. Сначала «кто», а потом «что». Эффективнее найти правильного человека, а потом уже поручить ему дело, нежели пытаться заставить неподходящего сотрудника делать то, что у него не получается.
3. Важно опираться на факты и результат, чинить систему, а не винить человеческий фактор. Если есть ошибка, нужно искать сбой в процессе, а не крайнего.

Это позволило компании сократить издержки и выстроить новую, более четкую структуру, где у каждого есть своя зона ответственности.

Как выжить в зимнее время

Главным вызовом, с которым столкнулся «Чи-Фань», оказался зимний сезон: летом гости выстраивались в очереди за лапшой, но в холодное время года начинался простой. Выходом из ситуации оказалась доставка. Впервые эту опцию запустили в 2020 году через агрегатор «Яндекс Еда». Оказалось, что доставкой пользуются люди, ранее не посещавшие офлайн-точки — офисные работники и «голубые воротнички». В зимнее время они оформляли заказы онлайн, а в летнее, привыкнув к любимой еде, наведывались в заведения. Таким образом, доставка стала мостиком, который привел к «Чи-Фань» тех, кто раньше проходил мимо.

По словам ресторатора, зимой доставка дает более 50% оборота, а в среднем за год ее доля составляет около 30%. Сейчас сеть параллельно развивает собственную доставку, но и пользуется площадкой Яндекс Еды. Сотрудничество с агрегатором на первых порах снимает с ресторана заботы о рекламе и удобстве заказа: сервис решает эти вопросы, а команда спокойно уделяет внимание кухне и гостям.

Советы для рестораторов

Весь пройденный путь научил команду «Чи-Фань» принимать решения, основанные на цифрах и фактах. Теперь, прежде чем запускать что-то новое, компания глубоко анализирует рынок, конкурентов и потребности клиентов. Вот несколько принципов, которые стали ключевыми:

9679. считайте прибыль, а не оборот: большая выручка еще не означает успех. Если в конце месяца не остается чистой прибыли, значит, бизнес стоит на зыбкой почве;
9679. давайте обществу больше: участие в культурных и социальных проектах формирует вокруг бренда сообщество и делает бизнес значимым для города;
9679. доставка — не запасной вариант, а стратегический канал: в «Чи-Фань» она обеспечивает до половины оборота зимой и помогает привлекать новую аудиторию;
9679. сначала процессы, потом масштаб: без четкой системы даже сильная команда не будет работать. Нужно отладить правила и распределить зоны ответственности — и только потом открывать новые точки.

Ошибки неизбежны, но нужно не бояться их признавать и превращать в точку роста. Именно это делает бизнес живым и позволяет ему оставаться на плаву.