От Тель-Авива до Артёма: как мировой опыт Николая Грицкова преобразует «Шамбалу»

Николай, вы работали в самых разных странах. Как этот опыт влияет на то, что теперь происходит на кухне «Шамбалы»?

Я бы сказал, что этот опыт меня изменил — не только как повара, но и как человека. В каждой стране — Грузии, Австралии, Израиле, Египте, Сингапуре, Италии, я учился у людей, которые не делали ничего «по учебнику», но знали, как вложить в блюдо душу. В Израиле — это уважение к специям. В Италии — внимание к текстуре. В Сингапуре — к температуре. Все эти мелочи я беру с собой, когда строю меню. Но главное — свежий локальный продукт.

У вас есть личный кулинарный девиз?

Да. «Каждое блюдо должно вызывать чувство “ЕЩË ХОЧУ”». Я уделяю много времени совершенству технологического процесса приготовления блюд без потери качества и стабильности вкуса. В итоге, вкушая блюдо ты не анализируешь — ты просто хочешь ещё.

Как работает команда, когда шеф не в зале?

Я не на линии каждый день — но моя система в каждом блюде. Мы заранее отрабатываем всё: от визуала до вкуса. Так создаётся стабильность и доверие.

Да, это не классическая ресторанная ситуация, сейчас я больше погружён в бизнес-процессы, чем в готовку. Зато есть время на изучение местных поставщиков, сейчас в каждом регионе появляются производители сыров, колбас, грибов, овощей и вин! Мне это нравится, да и гости хвалят.

Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать хороший повар?

Терпением монашек и любовью к своему творчеству-делу и, самое сложное, иметь устойчивость к критике и взаимопонимание с официантами.

Что вы никогда не подадите гостю — даже если это модно?

Если хотя бы одного ингредиента нет — подачи не будет. Мы не подаём блюдо, пока оно не готово на 100%. Здесь не может быть компромисса. Всё готовится строго по технологической карте: от мастер-классов для команды до контрольных отработок и фотосессий финальной подачи. На кухне мы не играем в случайность. Каждый должен знать, каково блюдо на вкус — и только тогда подавать.

Какие блюда чаще всего заказывают, и почему, по вашему мнению, они так популярны?

Анализ продаж я провожу ежемесячно, классика Русской кухни лидирует в продажах (борщ, салаты, пельмени, стейки). Большинство гостей предпочитает: просто, понятно, быстро, недорого.

Расскажите про вашу «кухню настроения». Есть что-то, что вы готовите только для себя?

Картошка с луком и грибами. Самая простая. Когда ты весь день работаешь с морским гребешком или филе трески, хочется просто жареной картошечки, и чтобы салат был холодный и свежий.

Есть ли «пасхалки» в новом меню? Блюда, за которыми что-то большее, чем рецепт?

Есть. И не одна. Не буду раскрывать, но скажу так: если вы чувствуете, что ожидание слегка затянулось — откройте меню, покрутите рулетку… «Шамбала» любит интригу.

Николай, если бы вы сейчас не были шефом, а просто случайным гостем в «Шамбале», что бы вы заказали первым?

Наверное, равиоли с рикоттой и крабовым биском. Они простые, но там есть баланс, есть техника, и если ты это чувствуешь — значит, кухня работает правильно. А ещё, честно, я сам люблю их есть.

Вы говорите, что внимательно подходите к выбору продуктов. Это маркетинг или настоящая боль?

Выбор поставщиков и ингредиентов в каждом регионе проходит со своими особенностями. Я трачу много времени на подбор самого подходящего для меня сырья с учетом качества, цены, условий доставки и хранения. Если нужно — еду и смотрю сам. Сотрудники и гости в «Шамбале» говорят, что качество продуктов улучшилось, а блюда стали вкуснее.

А каковы вкусы «Шамбалы» глазами Грицкова? Что вы здесь создаёте?

Мы не просто ресторан — мы часть комплекса, в котором гости ищут эмоции. Кто-то — азарт, кто-то — музыку, кто-то — вкус. Я хочу, чтобы человек, пробуя блюдо, понимал: здесь есть душа. Не замороженная, не перепроданная, не обезличенная. А настоящая. Еда поднимает настроение, даже если карта не легла.

Что говорят гости?

Один статусный гость после каре ягнёнка сказал: «Теперь у вас кухня уровня Краснодарского края», — и это достойная планка. Щёчки — хит. Шведский стол хвалят за изобилие и постоянство. Даже при полной загрузке всё подаётся вовремя, горячее — горячим, салаты — свежими.

Фудмаркет стал шоу: гости, кто любит формат kitchen show наблюдают за готовкой, оставляют чаевые поварам, возвращаются.

Очень много постоянных гостей, которые уже «присвоили» себе свои блюда, особенно наши ВИП-гости любят выбрать блюдо из сезонного меню, даже если оно уже на стопе. Мы готовим блюдо под конкретную персону, даже несмотря на то, что в меню его уже нет.

Завершим: идеальный день Николая Грицкова — это..?

Полная посадка. Слаженная работа команды. Нервная улыбка су шефа. Довольные гости. И минутка, когда можно попробовать новое блюдо прямо во время сервиса — и понять, что оно получилось.